Jak przywrócić uczucie smaku i zapachu, gdy jest zimno?

Wiele osób ma do czynienia ze zjawiskiem, gdy zdolność do postrzegania zapachów i smaków zauważalnie maleje lub znika całkowicie.

Dla tych, którzy nie są zaznajomieni z takim stanem, wszystko to może wydawać się mało znaczące. Ale w rzeczywistości utrata smaku i zapachu znacznie komplikuje życie, sprawia, że ​​jest wyblakły, świeży, co znacznie wpływa na stan emocjonalny.

Mechanizm postrzegania zapachów i smaków

Każdy z nas postrzega zapachy wrażliwych komórek znajdujących się w błonie śluzowej w głębi jamy nosowej. Poprzez kanały nerwowe sygnał trafia do mózgu, który przetwarza informacje.

Receptory smakowe znajdują się w ustach. Słony, kwaśny, słodki lub gorzki jest postrzegany przez specjalne brodawki języka. Każda grupa zajmuje swoją własną strefę i jest odpowiedzialna za postrzeganie określonego smaku. Wszystkie wrażenia smakowe są również analizowane przez mózg.

Utrata zapachu w języku lekarzy - anosmia. Jeśli osoba przestała dostrzegać gusta, nazywa się to awgesią.

Włókna nerwowe obu analizatorów są ściśle powiązane. Dlatego brakujący zmysł węchu często prowadzi do zmiany smaku, znane dania są postrzegane nieodpowiednio, ponieważ wydaje nam się, że jedzenie nie ma zwykłego smaku. Ale w rzeczywistości nie jesteśmy w stanie złapać smaku potrawy.

Najczęstsze przyczyny zaburzeń smaku i percepcji węchowej

Najczęstszym powodem, dla którego przestajemy postrzegać zapachy i smak żywności, jest zimno, ale może nie być jedynym winowajcą. Bardzo ważne jest określenie pochodzenia objawów w czasie, aby przepisać właściwą terapię.

Ostre zapalenie, obrzęk i nagromadzenie śluzu występują, gdy przeziębienie powoduje rozwój flory patogennej, która jest zawsze obecna w organizmie, lub wirusy i bakterie dostają się do organizmu. W przypadku wystąpienia niekorzystnych warunków, ogólne osłabienie odporności, patogeny mnożą się szybko. Zatoki nosowe, zwalczające infekcję, wytwarzają śluz, który jest przeznaczony do zwalczania głębszego wprowadzania patogenów.

Utrata zapachu i niemożność cieszenia się jedzeniem może mieć kilka powodów:

1. dysfunkcja mięśni pracujących w ścianach naczyń nosa. Efekt ten obserwuje się u tych, którzy nadużywają kropli z zimna. Nie mają one efektu terapeutycznego, ale tylko wpływają na objawy, więc nie są zalecane przez ponad 5 dni. Po tym okresie środki działania zwężającego naczynia zaczynają negatywnie wpływać na stan błony śluzowej, w wyniku czego nasze zdolności węchowe są osłabione;
2. alergia. Powoduje poważne obrzęk i ciężkie wydzielanie z nosa, co prowadzi do utraty zapachu;
3. kontakt z substancjami drażniącymi. W roli prowokatorów mogą działać niektóre substancje, a nawet produkty. Możesz stracić zmysł węchu lub smaku po kontakcie z czosnkiem lub octem. Dysfunkcja węchowa często występuje podczas stosowania chemicznych detergentów o ostrym zapachu. Praca receptorów błony śluzowej nosa jest również osłabiona, gdy uderza w nie dym papierosowy;
4. niewydolność hormonalna. Percepcja smaku i zapachu czasami zmienia się podczas miesiączki lub ciąży, przyjmując doustne środki antykoncepcyjne. Takie zmiany są tymczasowe i zazwyczaj mają miejsce same;
   wrodzone i nabyte wady anatomiczne. Powinno to obejmować polipy, migdałki, różne stany zapalne, indywidualne cechy strukturalne przegrody nosowej. Interwencja chirurgiczna może rozwiązać niektóre z tych problemów;
5. uszkodzenia mechaniczne. Powstają nie tylko w wyniku rozległych obrażeń, ale także z powodu działania małych cząstek: wiórów metalowych lub drewnianych, pyłu itp.;
6. zmiany wieku;
7. Zaburzenia CNS.

Utrata czucia w zaburzeniach nerwowych

Ma kilka stopni:

• całkowita utrata wrażliwości (anosmia);
• iluzoryczne postrzeganie otaczających zapachów (kakosmia);
• częściowa percepcja, uwięzienie tylko silnych zapachów (hiposmia);
• bardzo ostry węch (hiperosmia).

Wszystkie problemy związane z zmysłem węchu są zwykle powodowane przez przyczyny, które można przypisać do dwóch grup: obwodowej i centralnej. Pierwszą grupą przyczyn są patologie występujące w jamie nosowej. Te ostatnie są konsekwencjami zakłócenia mózgu, a także nerwu węchowego pod wpływem różnych chorób lub wieku.

Utrata smaku i zapachu po przeziębieniu lub z innych przyczyn może prowadzić do stanu apatii lub zwiększonej drażliwości. Wielu ucieka się do leczenia objawowego.

Aby jednak skutecznie walczyć o przywrócenie wrażliwości i normalizację receptorów jamy nosowej i jamy ustnej, należy przestrzegać zaleceń lekarskich. Tylko lekarz może z dokładnością określić, dlaczego zapach i smak zniknęły, podać właściwą poradę, jak je przywrócić.

Szczególnie musisz być ostrożny, jeśli utracona wrażliwość nie jest chora na zimno. Możesz potrzebować pomocy neurologa, aby zdiagnozować prawdopodobne patologie mózgu lub inne poważne choroby.

Metody radzenia sobie z utratą wrażliwości

Jak przywrócić uczucie smaku i zapachu, gdy masz przeziębienie, lekarz prowadzący wie najlepiej.

Czasami konieczne jest przeprowadzenie specjalnego testu, który ma na celu ustalenie, jak właściwy jest pacjent, mówiąc: „Nie czuję smaku żywności...” lub „Zapach zniknął...” Test polega na tym, że pacjentowi z kolei oferuje się wdychanie zawartości fiolek zawierających silnie pachnące substancje. Zazwyczaj wylewa się roztwór octu, nalewki z waleriany, amoniaku.

W domu w eksperymencie można używać płynów i produktów, które są w zasięgu ręki: alkoholu, perfum lub rozcieńczalnika do farb, wypalonego zapałki. Jeśli każdy kolejny zapach pacjenta nadal nie jest w stanie odczuć, możemy stwierdzić, że ma problem.

Aby zrozumieć, jak przywrócić zmysł węchu i cieszyć się jedzeniem, potrzebujesz specjalisty otolaryngologa.

Tradycyjne leczenie

Jeśli lekarz stwierdzi, że przyczyną ciężkiego wydzielania śluzu jest przeziębienie, zapalenie zatok, infekcja wirusowa, jak również alergie, przepisywane są środki zwężające naczynia. W 3-5 dniu stosowania odpowiednich kropli lub sprayu odczuwa się zwykle znaczną ulgę w oddychaniu przez nos. Z biegiem czasu pacjent zauważy, że jego węch stopniowo powraca.

W większości przypadków występuje wyciek z nosa spowodowany infekcją wirusową. Dobrze reaguje na leczenie objawowe. Pacjentowi pokazano obfity ciepły napój, wprowadzenie soli fizjologicznej i środków przeciwwirusowych.

Jeśli infekcja bakteryjna stała się przyczyną dolegliwości, wymagane będą tu antybiotyki, które z powodu alergii mają charakter antyhistaminowy.

Wszystkie powyższe metody eliminują przyczynę choroby. Ale jak przywrócić zapach i smak, jeśli nos jest upchany? Konieczne jest oczyszczenie narządu oddechowego z nagromadzonego zagęszczonego śluzu.

Aby to zrobić, zrobi to gotowy produkt lub najprostszy roztwór soli fizjologicznej, który łatwo zrobić w domu. Weź 1 łyżeczkę. sól (najlepiej morze), wymieszaj w ciepłej przegotowanej wodzie (1 szklanka). Będzie również wymagać strzykawki. Powstały przefiltrowany roztwór jest tam zbierany, a dwa nozdrza są przemywane na przemian nad zlewem, tak że woda wchodzi do jednego nozdrza i wylewa się z drugiego. Zaleca się przeprowadzanie zabiegu 2-3 razy dziennie.

Jak złagodzić ten stan

Jakich metod można jeszcze użyć, co zrobić, aby złagodzić stan pacjenta? Pokazuje mu:

• Gorący prysznic. Kanały nosowe są dobrze czyszczone pod wpływem pary. Po prysznicu musisz się dobrze owinąć, idź do łóżka.
• Nawilżanie powietrza. Staraj się utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w granicach 60–65%. W tym celu można powiesić mokrą szmatkę na akumulatorze parowym lub użyć nawilżacza zakupionego w sklepie.
• Dużo ciepłego płynu. Odpowiednie herbaty, kompoty, napoje owocowe, niezbyt bogaty rosół z kurczaka.
• Fizjoterapia, terapia laserowa, terapia magnetyczna. Pomoc inhalacji za pomocą leków zawierających hydrokortyzon.
• Zastosowanie środków immunomodulujących.
• Dobrą pomocą jest masaż i ćwiczenia oddechowe.

Jak odzyskać utracony smak? Najlepszą odpowiedź na to pytanie można uzyskać od specjalisty. Lekarze zazwyczaj przepisują leki zawierające erytromycynę, jeśli wykryta zostanie bakteryjna lub wirusowa natura dolegliwości, a także preparaty sztucznej śliny w jej niedoborze.

Środki ludowe

Zaletą tradycyjnej medycyny jest to, że wykorzystuje tylko naturalne substancje. Te przepisy można również stosować oprócz leczenia. Oto najprostsze:

• Wdychanie. Do szklanki wrzącej wody dodaj 10 kropli soku z cytryny i jednego z olejków eterycznych: mięty pieprzowej, lawendy, jodły lub eukaliptusa. Leczenie trwa od 5 do 10 dni, odbywa się przy jednej procedurze dziennie. Bardzo popularne są również inhalacje na gorących ziemniakach, rumianku, wywarach szałwiowych.
• Krople oleju. Zwykle stosuje się mentol i olej kamforowy w równych proporcjach lub olej z bazylii.
• Turunda. 2 razy dziennie gaziki nasączone masłem i olejem roślinnym umieszcza się w równych częściach plus trzy razy mniej propolisu w kanałach nosowych.
• Krople. Na podstawie miodu i soku z buraków (1: 3), oleju brzoskwiniowego, mumii (10: 1).
• Rozgrzewka Tylko wtedy, gdy lekarz, który ustalił przyczynę choroby, jej nie zabrania, ponieważ rozgrzewka nie zawsze jest pomocna.
• Balsam „Gwiazda”. Zalecane jest smarowanie niektórych punktów.

Aby przywrócić smak, użyj również:

• Ziołowa inhalacja.
• Picie Dobre mleko pomaga miód.
• Odwar czosnkowy. 200 ml wody gotuje się, 4 ząbki czosnku gotuje się w niej przez 2-3 minuty, lekko osolone i upite na gorąco.

Niecierpliwi pacjenci często zadają pytanie: „Jak szybko mogę wyzdrowieć, kiedy znów poczuję wszystkie zapachy i smaki?” Lekarz nigdy nie będzie w stanie odpowiedzieć na takie pytania. Jak długo zajmie człowiekowi powrót do normalności, zależy od indywidualnych cech każdego z nich.

Zapobieganie

Zapobieganie pomoże zapobiec problemom. Aby nie pytać lekarza, dlaczego znika zapach lub poczucie smaku, należy w odpowiednim czasie leczyć choroby nosogardzieli, w przypadku przewlekłego nieżytu nosa nie zaniedbywać procedur higienicznych.

I postępuj zgodnie z tradycyjną radą dotyczącą zdrowego odżywiania, pozbywania się złych nawyków, chodzenia i wychowania fizycznego na świeżym powietrzu. Zawsze lepiej jest zapobiegać występowaniu choroby niż leczyć ją przez długi czas.

ZAPACH I SMAK

ZAPACH I SMAK. Nos syntetycznego chemika pracującego w dużym laboratorium jest poważnie testowany codziennie. W końcu niektóre substancje są w stanie wyprowadzić osobę z pomieszczenia w znikomych ilościach. Jakie substancje mają najbardziej nieprzyjemny zapach i do których ludzki nos jest najbardziej wrażliwy?

Powszechnie uważa się, że osoba jest bardziej wrażliwa na nieprzyjemne zapachy. Na przykład wolny kwas masłowy, jak wszystkie kwasy karboksylowe o małej liczbie atomów węgla, ma ostry odrażający zapach; dlatego, gdy olej się psuje, masło i inne kwasy są uwalniane w stanie wolnym i nadają mu nieprzyjemny (zjełczały) zapach i smak. Oto kolejny przykład. Czosnek i cebula ostro pachną, ponieważ uwalniane są związki siarki: czosnek to głównie disiarczek diallilu (CH₂= CH - CH₂)₂S₂ i allicyna (z łacińskiej nazwy czosnku Allium sativum) CH₂= CH - CH₂–SO - S - CH₂–CH = CH₂, cebula - disiarczek allilopropylu CH₂= CH - CH₂–S - S - CH₂–CH - CH₃. Co ciekawe, nie ma takich związków w samym czosnku i cebuli, ale istnieje wiele aminokwasów cysteinowych z grupami sulfhydrylowymi –SH. Podczas cięcia czosnku lub cebuli aminokwasy te pod wpływem enzymów przekształcają się w nieprzyjemne zapachy. S-tlenek tiopropionaldehydu-CH₃–CH₂–CH = S = O, który jest dość silnym lakierem (z łacińskiego lacrima - łza), tj. powoduje łzawienie. Nawiasem mówiąc, wspomniane disulfidy mają rzadką cechę. Wiele osób zauważyło, że pozbycie się zapachu cebuli lub czosnku jest prawie niemożliwe: mycie zębów lub płukanie ust nie pomaga. Ale faktem jest, że związki te nie są wydalane z ust, ale z płuc! Disulfidy, które przeniknęły z pożywienia do ścian jelit i dalej do krwi, rozprzestrzeniają się przez całe ciało, w tym płuca. Tam wyróżniają się wydychanym powietrzem.

Tiole lub merkaptany o ogólnym wzorze R-SH mają jeden z najbardziej nieprzyjemnych zapachów (druga nazwa odzwierciedla zdolność tych związków do wiązania rtęci, w języku angielskim tę właściwość nazywa się wychwytywaniem rtęci). Mniejsze ilości substancji o silnym zapachu, takiej jak merkaptan izoamylowy (CH), dodaje się do gazu ziemnego, który spala się w piecu w kuchni (głównie metan).₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, który umożliwia wykrycie wycieku gazu w obszarach mieszkalnych przez zapach: osoba jest w stanie wyczuć ten związek w ilości dwóch bilionów gramów! Jednak czasami są ludzie (około 1 na 1000 osób), którzy nie czują zapachu merkaptanu. Czy może to być częściowo spowodowane wyciekiem gazu? „Ślepota zapachowa”, według naukowej anosmii (z greckiego. Osme - zapach), rzadko odnosi się do wszystkich zapachów, częściej - do pewnych (specyficznych anosmii). Tak więc 2% ludzi nie czuje słodkiego zapachu kwasu izowalerianowego, 10% nie czuje zapachu trującego kwasu cyjanowodorowego, 12% nie czuje zapachu piżma, 36% - słodu, 47% - hormonu androsteronu.

Merkaptany nadają zapach niezwykle ofensywnej tajemnicy skunksa - małego zwierzęcia z rodziny mustelidów (jego inna nazwa jest śmierdząca). Opisywane są przypadki, w których ludzie mdleli, wdychali wydzieliny tych zwierząt, a nawet następnego dnia odczuwał ból głowy. Kiedy chemicy szczegółowo przeanalizowali emisje skunk, znaleźli 3-metylobutanotiol (merkaptan izoamylowy) (CH₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, trans-2-buteno-1-tiol (krotylmerkaptan) CH₃–CH = CH - CH₂–SH i disulfid trans-2-butenylometylu CH₃–CH = CH - CH₂–S - S - CH₃. Ale okazuje się, że jest gorzej. W słynnej Księdze Rekordów Guinnessa merkaptan etylowy C jest jednym z najbardziej ofensywnych związków chemicznych.₂H₉SH i selenomekaptan butylu C₄H₉SESH - ich zapach przypomina połączenie zapachów gnijącej kapusty, czosnku, cebuli i ścieków. W podręczniku A.E. Chichibabina, Basic Principles of Organic Chemistry powiedział: „Zapach merkaptanów jest jednym z najbardziej obrzydliwych i silnych zapachów występujących w substancjach organicznych. Merkaptan metylu CH₃SH powstaje podczas hydrolizy wełny keratynowej i gnijących substancji białkowych zawierających siarkę. Jest także w ludzkich odchodach, będąc razem ze skatolem (b-metyloindolem) przyczyną ich nieprzyjemnego zapachu.

Paskudne zapachy są zazwyczaj usuwane przez zatykanie ich silniejszym zapachem dezodorantu, który, jeśli jest często stosowany, może powodować nieprzyjemne skojarzenia. Zabawny patent amerykański z 1989 r. Na szampon skunk, który zawiera 2% roztwór jodanu potasu KIO₃. Związek ten łatwo utlenia merkaptany i disulfidy do sulfotlenków, siarczanów lub sulfonów, które nie mają zapachu.

A jednak zapis czułości należy do kombinacji o przyjemnym zapachu. Księga Rekordów Guinnessa stwierdza, że ​​substancja ta jest waniliną: jej obecność w powietrzu można wyczuć w stężeniu 2 × 10–11 g w jednym litrze. Jednak ten rekord w 1996 roku został złamany. Nowym rekordzistą jest tak zwany lakton wina, pochodna metylocykloheksenu o dość prostej formule C₁₀H₁₄Oh₂; Nadaje czerwonobiałym winom słodkawy „kokosowy” aromat. Wrażliwość nosa na tę substancję jest zdumiewająca: można ją wyczuć w stężeniu 0,01 pikograma (10-14 lub sto bilionów gramów) w 1 litrze powietrza. Nie mniej zaskakujące jest to, że cecha ta jest charakterystyczna tylko dla jednego z izomerów przestrzennych (patrz ORGANICZNA CHEMIA) laktonu, podczas gdy zapach jego antypodu można odczuć tylko przy stężeniu 1 mg / l, które jest o 11 rzędów wielkości więcej!

Jak zwykle w maści jest też mucha. Tak więc 2,4,6-trichloroanizol CH₃OS₆H₂Cl₃ daje wina (oczywiście nie najwyższej jakości) „korowy” zapach. Doświadczeni degustatorzy są w stanie wykryć obecność tego związku przy zawartości 10 ng (nanogramów) w 1 litrze. Na szczęście jest to 6 rzędów wielkości większy niż laktonu wina. Uważa się, że trichloroanizol jest w rzeczywistości tworzony w korku butelki pod wpływem mikroorganizmów. Możliwe, że głównym źródłem tej substancji są insektycydy zawierające chlor, które niszczą owady w piwnicach winnych.

Inne znane substancje zapachowe są daleko w tyle za mistrzami. Jednak niektóre z nich mają niesamowitą wytrzymałość. W mieście Marakeszu w Maroku znajduje się minaret - wieża o wysokości około 70 metrów, zbudowana na zamówienie sułtana jako znak zwycięstwa nad Hiszpanami. Minaret słynie z zapachu piżma na ścianach. Naturalne piżmo to cenne kadzidło wytwarzane przez gruczoły jelenia męskiego piżma - zwierzęca rodzina jeleni. Zapach piżma daje 3-metylocyklopentadekanon-1 (muscon). Okazuje się, że podczas budowy minaretu w 1195 r. W cement zmieszano około tysiąca worków piżma. A zapach nie zniknął nawet po 800 latach.

Gdyby nie tylko ludzki nos był używany do określenia mistrzów pod względem zapachu, wyniki bardzo by się zmieniły. Wiadomo na przykład, jak bardzo zapach psa jest cieńszy od naszego. Owady owadów są nieporównywalnie bardziej wrażliwe. Sygnał dla nich to substancje specjalne - feromony (patrz ANTS). Wrażliwość na nie jest niesamowita. Na przykład mrówki z gatunku Atta texana używają estru metylowego kwasu 4-metylopirolo-2-karboksylowego do oznaczania śladów. Wystarczy jeden miligram tego związku, aby oznaczyć ścieżkę trzy razy dłuższą niż równik Ziemi! Wystarczy, że mrówka zsyntetyzuje tylko 3 ng tego związku na swoje potrzeby. Motyle są bardziej wrażliwe na feromony - ich samce odczuwają obecność samic w odległości kilku kilometrów. Niektóre motyle wykrywają obecność feromonów, jeśli w 1 cm 3 powietrza jest tylko jedna cząsteczka! Dla porównania: odczuwamy lakton wina w stężeniu 10–17 g / cm 3, co przy masie cząsteczkowej 134 odpowiada 45 000 cząsteczek / cm 3.

Feromony mają zazwyczaj masę cząsteczkową od 100 do 300. Jednak najprostszą w budowie „substancją sygnalizującą” jest dwutlenek węgla (dwutlenek węgla). Służy jako feromon dla niektórych gatunków mrówek. Będąc daleko od mrowiska, pracujące mrówki znajdują drogę do domu, poruszając się w kierunku rosnącej koncentracji CO₂, który jest zmaksymalizowany w grupie mrówek. Przyciąga ten gaz i larwy niektórych robaków żywiących się korzeniami kukurydzy. Wyklute, małe larwy są w stanie znaleźć się w ziemi do 1 metra w poszukiwaniu pożywienia, kierując się „zapachem” CO₂, który wydziela korzenie roślin.

Relacje między drzewami figowymi, ich owocami i żyjącymi w nich osami figowymi są bardzo interesujące. Kiedy dojrzewają figi, stężenie CO₂ w jagodach wzrasta o 10%. To wystarczy, aby uśpić samice os. Samce pozostają aktywne, zapładniają samice i wylatują, wykonując ruch w jagodach. Przez te otwory nadmiar CO₂ wyparowuje, samice budzą się, a także opuszczają jagody, jednocześnie zabierając pyłek roślinny na ich włosie.

Naukowcy od dawna próbowali zrozumieć, dlaczego ta lub inna substancja pachnie tak, a nie inaczej, ale wciąż nie ma jednolitej teorii zapachu i istnieją ku temu powody: zbyt wielu ludzi rozróżnia różne zapachy (około 10 tysięcy), ich percepcja jest zbyt indywidualna. Fizjolodzy od dawna stwierdzili, że koniec pachnących nerwów - receptory u ludzi znajdują się w nabłonku (patrz HISTOLOGIA), który wyścieła górną powierzchnię jamy nosowej. Te komórki czuciowe przekazują wrażenia węchowe do czuciowych obszarów mózgu. Perfumiarze tworzący nowe kompozycje - kompozytorzy perfum są szczególnie wrażliwi na zapachy. Nie należy jednak myśleć, że praca z perfumiarzem to przyjemność. Przecież zapach wielu substancji może silnie zależeć od jego stężenia. Wszyscy wiedzą, że siarkowodór pachnie zgniłymi jajkami (bardziej poprawnie, zgniłe jaja pachną siarkowodorem). Jednak w bardzo niskich stężeniach ten trujący gaz pachnie świeżo gotowanym jajkiem. Oto jeszcze bardziej zdumiewający przykład. Rozkład związków białkowych tworzy skatol (b-metyloindol), jedną z pochodnych benzenu. Jest to ten obrzydliwie pachnący związek, który nadaje stolcu specyficzny zapach. Jednak w bardzo małych stężeniach skatol ma nie tylko przyjemny zapach, ale jest również stosowany w przemyśle perfumeryjnym, aby nadać produktom kwiatowy zapach i utrwalić. Ponadto w niewielkich ilościach do niektórych esencji spożywczych dodaje się skatole!

Podany przykład nie jest wyjątkiem, ale regułą. W XIX wieku chemicy odkryli, że aldehydy, których cząsteczki zawierają długi łańcuch atomów węgla, są substancjami zapachowymi. Mogą mieć zapach truskawki, róży, świeżej trawy, cytryny, skórki pomarańczowej, mimozy. A zmysł węchu zależy od koncentracji. Tak więc aldehyd kokosowy ma, jak sama nazwa wskazuje, zapach kokosa, ale w stanie silnie rozcieńczonym nabiera zupełnie innego zapachu moreli lub brzoskwini. Anisemaldehyd, w zależności od stężenia, pachnie świeżym sianem, owocem dzikiej róży lub kwiatami głogu. Ogólnie, w postaci skoncentrowanej, aldehydy, zwłaszcza lotne, mają raczej ostry, a nawet drażniący zapach, ale przy silnym rozcieńczeniu nagle mają delikatny kwiatowy aromat. Dlatego w niskich stężeniach aldehydy są nieodzowną częścią najbardziej wartościowych olejków eterycznych, w tym różowych; nadają perfumom wyjątkowej świeżości, a zatem bez nich nie można uzyskać wysokiej jakości perfum.

Jedna z teorii zapachu pochodzi z faktu, że zapachowa cząsteczka dochodzi do receptora węchowego w nosie, jako klucz do zamka. Teoria ta była wspierana przez różne zapachy przestrzennych (optycznych) izomerów tej samej substancji, których cząsteczki różnią się prawą ręką od lewej lub jako podmiot od swojego lustrzanego odbicia. Takie cząsteczki są nazywane chiralnymi (od greckiego dziedzica - ręki). Zatem dwie substancje izomeryczne, d-karwon i l-karwon, wyizolowano z kminku i mięty kędzierzawej. Wszyscy zgadzają się, że zapach mięty i kminku nie jest taki sam. Podobne przykłady pokazują, że komórki receptora w nosie, które są odpowiedzialne za percepcję węchu, muszą być również chiralne.

Jeśli chodzi o gusta, wszystko jest dalekie od jednoznaczności, a to z powodu pewnych cech fizjologicznych wrażeń smakowych. Po pierwsze, smak substancji bardzo często zależy od zapachu. Jest to szczególnie zauważalne, gdy człowiek ma złe chłody: z wyjątkiem zapachu, najsmaczniejsze jedzenie i najlepsze napoje tracą cały swój urok na osobie. Fizjolodzy stwierdzili nawet, że osoba z zapiętym oczkiem i nosem zaciśnięta (aby nie czuć zapachu jedzenia) prawdopodobnie nie będzie w stanie odróżnić jabłka od ziemniaka, a nawet od cebuli, czerwonego wina z kawy itp. Aby określić połączenie smaku i zapachu w niektórych językach, istnieją nawet specjalne słowa (na przykład smak w języku angielskim, który w przybliżeniu odpowiada naszemu określeniu „bukiet” w odniesieniu do win).

Po drugie, okazuje się, że smak tej samej substancji nie jest stały i może się znacznie różnić w zależności od osoby. Tak więc przypadek został opisany, gdy jedna osoba próbuje złapać gorycz fenylotiomocznika z jego stężeniem w roztworze tylko 0,01 mg / l, podczas gdy inne nie znalazły tej samej substancji, gdy wynosiło 2,5 g / l, tj. 250 tysięcy razy więcej! Istnieje jeszcze więcej niesamowitych substancji, które mają kilka „różnych smaków” dla różnych ludzi. Na przykład sól sodowa kwasu benzoesowego (C₆H₅ОО)) Wydaje się, że jeden jest słodki, inny kwaśny, trzeci gorzki, a niektórzy bez smaku. Mówią o dowcipnisiu chemiku, który pod pozorem eksperymentu dał grupie ludzi próbę słabego roztworu tej substancji (jest nieszkodliwy, a nawet stosowany jako środek konserwujący; kwas benzoesowy obecny w jagodach borówki brusznicy nie pozwala mu się zepsuć), a następnie proszony o opowiedzenie o swoich uczuciach. Z reguły wybuchła potyczka: ludzie nie mogli zrozumieć, dlaczego inni kłamią.

Wreszcie, nawet dla jednej osoby, smak konkretnej substancji może się znacznie różnić w zależności od okoliczności. W ostatnim stuleciu botanicy opisali afrykański krzew, którego czerwone owoce nazywali miejscowi „cudowne”. Osoba, która żuje te owoce, zmienia wrażenia smakowe - ocet ma przyjemny smak wina, a sok z cytryny zamienia się w słodki napój. Inne substancje wzmacniają jeden lub inny smak. Niektóre z nich są specjalnie dodawane do żywności. Na przykład sól sodowa kwasu glutaminowego (HOOC - CH₂–CH₂–CH (NH₂) –COOH) nadaje smak mięsa różnym potrawom, nawet jeśli w ogóle nie ma w nich mięsa. Znane i substancje, ogólnie zniechęcające doznania smakowe - zarówno u ludzi, jak iu zwierząt. Do nich należą na przykład niektóre tiole. Małe ilości soli miedzi i cynku przywracają smak, co nie jest zaskakujące, ponieważ jony tych metali są zdolne do ścisłego wiązania się z tiolami, tworząc związki podobne do soli.

Wszystkie te okoliczności bardzo utrudniają określenie „mistrzów” smaku. Można jednak przytoczyć „typowe próbki” smaków, które zazwyczaj liczą cztery: słodki, słony, kwaśny, gorzki. Wszystkie inne smaki można uzyskać łącząc cztery inne. (To prawda, niektórzy fizjolodzy uważają, że istnieje więcej niż cztery podstawowe smaki, dodając do nich, na przykład, palący smak, „metal”, mentol itp.). Gorzką próbką może być chinina, słodki - sacharoza (zwykły cukier buraczany lub trzcinowy), słony - chlorek sodu (sól kuchenna), kwaśny - dowolny kwas z „bez smaku” anionu.

Wrażliwość języka nie jest taka sama dla „różnych smaków”. Na pierwszym miejscu są najczęściej substancje gorzkie. Tak jest, gdy mucha w maści psuje beczkę miodu. Rzeczywiście, smak takich gorzkich substancji jak chinina i strychnina jest wyraźnie postrzegany przy rozcieńczeniu 1: 100 000 lub więcej (jest to około łyżeczki substancji rozcieńczonej w pół tony wody!). Chinina jest najczęstszym lekiem na malarię. Przypadki zostały opisane, gdy po przyjęciu chininy w kapsułkach (aby zapobiec bezpośredniemu kontaktowi leku z językiem) ludzie skarżyli się na gorzki smak w ustach. Jest to prawdopodobnie spowodowane faktem, że gdy we krwi, chinina pobudza nerwy smakowe „z wnętrza języka”. Jednak w bardzo małych stężeniach gorzki smak może być przyjemny; na przykład do niektórych napojów dodaje się chininę (zwykle w postaci siarczanu). Chininę można znaleźć w toniku nie tylko do smaku, ale także w jasnym jasnoniebieskim blasku napoju pod promieniami ultrafioletowej lampy.

Jedna z pochodnych waniliny, kapsaicyna (z łacińskiej nazwy papryki Capsicum), prawdopodobnie ma najbardziej palący smak. Większość tego w rocznym pieprzu Capsicum rocznie - około 0,03%. Jeśli żujesz trochę tego pieprzu, to przez bardzo długi czas trudno jest pozbyć się palącego bólu w języku. Osoba może tolerować smak tego związku przez 2 minuty, jeśli jego stężenie nie przekracza 0,004 mg / l. Kapsaicyna jest znana od 1876 r., Aw 1989 r. Wyizolowano żywicę żywicy roślinopodobnej, która ma podobny efekt fizjologiczny, ale w stężeniach 10 000 razy mniejszych!

Wrażliwość języka na słony, kwaśny i słodki jest zwykle dość niska, co można łatwo zobaczyć eksperymentalnie. Tak więc nawet doświadczony degustator może wyczuć obecność sacharozy w wodzie tylko w jej stężeniu około 3,5 g / l. Fruktoza, najsłodsza z naturalnych cukrów, jest tylko 1,7 razy słodsza niż sacharoza. Istnieją jednak niezwykle słodkie związki. Ich poszukiwania pobudziły potrzebę zastąpienia naturalnego cukru niskokalorycznymi związkami, a także słodkimi substancjami, które są nieszkodliwe dla diabetyków. Jedną z pierwszych była sacharyna, imid kwasu o-sulfobenzoesowego, który przypadkowo odkryto w 1878 r. (Chemik usiadł do lunchu bez starannego mycia rąk po pracy). Sacharyna jest około 500 razy słodsza niż cukier.

W 1969 roku odkryli, a także przypadkiem, że ester metylowy L-alfa-aspartylo-L-fenyloalaniny₃OOC - CH (CH₂C₆H₅) –NH - CO - CH (NH₂) –CH₂–COOH ma bardzo słodki smak. Substancja jest znana pod nazwą handlową „aspartam”. Aspartam jest nie tylko słodszy od cukru (180 razy), ale także wzmacnia jego słodki smak, zwłaszcza w obecności kwasu cytrynowego.

Eksperymenty z aspartamem wykazały, że subiektywna ocena słodyczy nie wzrasta płynnie wraz ze stężeniem roztworu: po pierwsze, ocena słodyczy w punktach rośnie szybko, a następnie wolniej. Możesz to wyjaśnić w ten sposób. Wraz ze wzrostem stężenia aspartamu jego cząsteczki wiążą się z coraz większą liczbą kubków smakowych języka, które są odpowiedzialne za rozpoznawanie słodkiego smaku. W związku z tym uczucie słodyczy jest wzmocnione. Ale gdy aspartam staje się całkiem spory, prawie wszystkie kubki smakowe są „zajęte”, więc dalszy wzrost koncentracji ma już niewielki wpływ na słodycz roztworu.

Trudno opisać smak grejpfruta - mieszankę słodkiej, kwaśnej i gorzkiej. Ale to z ich owoców, po przetworzeniu 100 litrów soku, chemicy zidentyfikowali w 1982 roku posiadacza rekordu smaku. Niespodziewanie okazało się, że jest to merkaptan, którego nazwa chemiczna to 1-p-menten-8-tiol. Smak tego związku można wyczuć przy stężeniu tylko 0,02 ng / l. Aby uzyskać taką koncentrację w ogromnym tankowcu ze 100 000 ton wody, konieczne jest rozpuszczenie tylko 2 mg substancji!

Smak i zapach

Rozpuszczalne w wodzie minerały mogą różnić się smakiem: ściągające lub żrące (na przykład ałun, melanteryt), gorzkie (sylvite), chłodzące (azotan sodu) i słone (halit). Niektóre minerały mają zdolność przyklejania się do języka (na przykład kaolinitu).

Ten lub ten zapach jest charakterystyczny dla wielu minerałów, gdy są one poddawane ogrzewaniu, mieleniu, a także działaniu jakichkolwiek rozpuszczalników. Przykładami są żrący siarkowy zapach chalkozynu po podgrzaniu, smród emitowany przez pirotyn pod działaniem HCl, zapach czosnku arsenopirytu (i wszystkich minerałów zawierających arsen) podczas pocierania.

Najczęstsze przypadki stosowania zapachu do diagnozowania minerałów są następujące: glina zaczyna pachnieć jak pleśń, jeśli oddychasz, a sfaleryt, gdy jest porysowany, uwalnia siarkowodór z zapachem zgniłych jaj.

Wykład 12

Laboratoryjne metody oznaczania minerałów. Urządzenie mikroskopowe Określenie właściwości optycznych minerałów (współczynnik załamania światła, dwójłomność, ekstynkcja, kolor minerału i pleochroizm). Badanie zbieżnego światła. Główne metody określania minerałów jubilerskich (refraktometr, reflektometr, polariscope

Laboratoryjne metody oznaczania minerałów

Rozważ najprostsze i najczęstsze metody identyfikacji minerałów. Należą do nich metody i metody krystaliczno-optyczne, radiograficzne z wykorzystaniem mikrosondy elektronowej. Po pierwsze, rozważamy optyczne metody określania fizycznych właściwości minerałów.

Urządzenie mikroskopowe

Pomoc w mikroskopie jest nieoceniona w mineralogii, a także w gemologii, gdy konieczne jest odróżnienie jednego kamienia od drugiego, ponieważ badając inkluzje w kamieniu pod mikroskopem, można określić charakter próbki, a nawet miejsce jej ekstrakcji. W ten sam sposób można określić rozkład, naturę i głębokość defektów i pęknięć w kamieniach biżuterii, można wykryć obecność dwójłomności i oszacować jej rozmiar; za pomocą płynów zanurzeniowych można ustawić współczynnik załamania światła. W mineralogii stosowane są dwa rodzaje mikroskopów. Pierwszym z nich jest mikroskop lornetkowy lub monokularowy, w którym obserwacje wykonywane są w świetle odbitym. Minerał leży na scenie i jest oświetlony z góry lub z boku, a my, przez system soczewek, który obejmuje soczewkę, soczewkę pośrednią i okulary, obserwujemy powiększony obraz bezpośredni. Zgodnie z zasadą takiego mikroskopu jest to ogromne szkło powiększające, czasami nazywane jest ono również „binoplupem”. Powiększenie zależy od używanego obiektywu. Za pomocą mikroskopu dwuokularowego zbadaj morfologię małych ziaren, które składają się na koncentrat otrzymany po umyciu schlicha w badaniach mineralogicznych. Jest to obowiązkowy i bardzo ważny etap badań geologicznych, który często jest przeprowadzany bezpośrednio w terenie (istnieją stosunkowo tanie lornetki polowe), gdzie pojawienie się lub zniknięcie minerału w schlichu może służyć jako wskaźnik poprawności pracy. Na przykład, szukając diamentów, pojawienie się pyropa, satelity diamentów, jest bardzo ważne w schlichach. Dlatego zwiększenie liczby ziaren pyropy lub jej zniknięcie wskaże, w którym kierunku należy iść, aby odkryć złoża.

Mikroskop polaryzacyjny jest znacznie bardziej złożonym i kosztownym instrumentem, którego użycie jest możliwe głównie w warunkach laboratoryjnych, chociaż istnieją uproszczone warianty polowe.

W mikroskopie znajdują się dwa systemy soczewek, które zapewniają niezbędne powiększenie, a każdy z nich jest wykonany jako osobny węzeł. Niższa grupa nazywa się soczewką, górny okular. Soczewka jest wkręcona w dolny koniec rurki, a okular jest włożony w górny otwór. Całkowite powiększenie mikroskopu jest równe iloczynowi powiększenia okularu przez powiększenie soczewki pomnożone przez 1,2 - powiększenie soczewek pośrednich. Mikroskop jest zamontowany na statywie - ciężka podstawa, na której zamontowane są okulary z pośrednią rurką, soczewkami, urządzeniem oświetleniowym ze skraplaczem i obrotowym stołem z podziałami. Stopień mikroskopu można podnosić i opuszczać, zapewniając regulację ostrości, śruby zgrubne i precyzyjne (które również są kalibrowane).

Światło w mikroskopie przechodzi z dołu do góry, a więc jest transmitowane. Minerał jest sprawdzany pod kątem zgodności. W mikroskopie polaryzacyjnym znajduje się urządzenie - pryzmat Nicolasa lub po prostu nicole (polaryzator), który jest zamontowany w dolnej części urządzenia oświetleniowego. Przechodząc przez polaryzator, światło staje się spolaryzowane, tj. Poprzez rodzaj polaryzatora filtrującego transmitowane są lekkie wibracje, które występują tylko w jednej konkretnej płaszczyźnie; kierunek oscylacji ustawia polaryzator. Minerał jest badany w przepuszczonym świetle spolaryzowanym, które na zewnątrz nie różni się od zwykłego światła, to znaczy nie możemy określić, czy mamy do czynienia z światłem prostym czy spolaryzowanym bez dodatkowych urządzeń. Aby w pełni wykorzystać zalety światła spolaryzowanego, należy użyć innego polaryzatora, zwanego analizatorem. Znajduje się w górnej części rury, bezpośrednio przed okularami. Analizator można usunąć, a następnie uważamy minerał za światło, jak również w normalnym świetle. Gdy analizator jest włączony (krzyżują się nikole), obserwuje się specyficzne wzory w zależności od struktury minerału i jego właściwości optycznych.

Imadła smaku i zapachu masła

Wady smaku i zapachu masła najbardziej dewaluują olej, a niektóre wady mogą zamienić się w inne.

Niektóre z nich pojawiają się natychmiast po produkcji, podczas gdy inne występują podczas przechowywania i zwiększają się z czasem. Przyczynami wad mogą być niewłaściwe karmienie zwierząt, naruszenia technologii, procesy mikrobiologiczne i chemiczne zachodzące podczas przechowywania.
Nie wyrażony (pusty) smak i słaby aromat są częściej odnotowywane w oleju wołowym i kwaśnym. W masie Vologda występują one z niewystarczającą pasteryzacją śmietany (niskie temperatury, niedostateczna ekspozycja) lub ich nadmiernym dezodoryzacją. W oleju z kwaśnej śmietany wady rozwojowe występują, gdy aktywność bakterii aromatycznych startera jest słaba. Najczęściej tę wadę można znaleźć w oleju ze śmietany wytwarzanym metodą przekształcania kremu wysokotłuszczowego.
Smaki paszowe są przenoszone na masło z mleka uzyskanego przez karmienie krów paszami o szczególnych upodobaniach, a jeśli zasady uzyskiwania mleka w gospodarstwie nie są przestrzegane.
Obce smaki i zapachy pojawiają się, gdy olej jest wchłaniany przez substancje zapachowe, chemikalia, oleje smarowe, leki, produkty ropopochodne itp. Mogą one przenikać do mleka z mleka lub pojawiać się podczas przechowywania i transportu. Zapach leków trafia do oleju głównie w leczeniu krów. Pozostałe zapachy wynikają z nieprzestrzegania zasad produkcji, transportu i przechowywania.
Tak więc zapach benzyny występuje, gdy olej jest transportowany w otwartych nadwoziach samochodowych.
Spalony smak i zapach są spowodowane pojawieniem się oparzeń na ścianach pasteryzatora. Może się to zdarzyć, gdy stosuje się krem ​​o wysokiej kwasowości w osoczu, przy niewystarczającym wymieszaniu kremu w kąpielach pasteryzujących.
Metaliczny smak o ściągającym, ostrym odcieniu jest związany z obecnością miedzi i soli żelaza. Powstają w wyniku ekspozycji na kwas mlekowy na metalowych naczyniach, a także przy użyciu wody myjącej niskiej jakości. Wada występuje częściej w oleju ze śmietany, ponieważ metale lepiej rozpuszczają się w środowisku kwaśnym. Wada szybko się rozwija, przyczynia się do występowania innych wad pochodzenia chemicznego, ponieważ sole metali ciężkich katalizują je.
Kwaśny smak dzięki rozwojowi mikroflory mlekowej. Pojawienie się tej skazy w oleju ze słodkiej śmietany wskazuje, że podczas pasteryzacji nie osiągnięto wymaganej czystości bakteryjnej kremu. Ta wada może również wystąpić w podwyższonych temperaturach dojrzewania fizycznego lub niewystarczającego chłodzenia oleju w magazynie oleju. Nadmiernie kwaśny smak oleju z kwaśnej śmietany pojawia się, gdy śmietanka jest zmielona, ​​a olej jest słabo przemyty. Wady tej nie należy mieszać z kwasem, który jest początkowym etapem prażenia: z kwaśnym i nadmiernie kwaśnym smakiem oleju wzrasta kwasowość osocza, a nie tłuszczu.
Smak ghee jest wadą techniczną, która pojawia się w wyniku topnienia tłuszczu podczas długotrwałej pasteryzacji ciężkiej śmietany, podwójnej pasteryzacji, naprzemiennego ogrzewania i chłodzenia oraz szybkiego rozmrażania śmietany, to jest we wszystkich przypadkach, gdy powstają warunki destabilizacji dyspersji tłuszczu i topienia tłuszczu.
Nieczysty smak i zapach są wadami pochodzenia mikrobiologicznego i występują częściej w niesolonym maśle ze słodkiej śmietany, rzadziej w słonej i kwaśnej śmietanie, ponieważ kwas mlekowy i sól hamują rozwój procesów gnilnych. Wady te charakteryzują początkowy etap rozwoju obcej mikroflory w oleju. W świeżym produkcie odnotowuje się wadę podczas przetwarzania surowców o złej jakości i złym stanie sanitarnym i higienicznym produkcji.
Stęchły, tandetny, gnijący smak jest wynikiem przechowywania kremu w zakorkowanych pojemnikach (słoikach), w wilgotnych, zatęchłych pomieszczeniach, gdy karmi się zwierzęta o niskiej jakości pleśniowej i zgniłej paszy. Częściej jednak smak ten jest konsekwencją mikrobiologicznych procesów pogorszenia jakości, które występują, gdy niezgodność z warunkami sanitarnymi odbioru i przechowywania surowców. Stęchłe, tandetne, gnijące smaki charakteryzują różne stadia tego samego defektu związane z rozpadem białka w wyniku życia gnilnej mikroflory. Po pierwsze, jest stary, stęchły smak, który nazywany jest również rozgarnięty lub stęchły. Następnie olej nabiera zapachu dojrzewającego sera, a następnie - zgniłego smaku.
Przyczyną usterki może być użycie wody o niskiej jakości do mycia oleju, temperatura pasteryzacji śmietany zanieczyszczonej bakteriami nie jest wystarczająco wysoka, a śmietana jest przechowywana przez długi czas, aż zostanie wyrzucona w niekorzystnych warunkach. Wada występuje rzadziej w kwaśnym kremowym osolonym oleju, ponieważ kwas mlekowy i sól opóźniają rozwój procesów gnilnych.
Gorzki smak może być innego pochodzenia. Czasami pojawia się w wyniku spożywania gorzkich ziół przez zwierzęta gospodarskie, w innych przypadkach wiąże się to z odchyleniem składu mleka lub rozwojem niektórych rodzajów mikroflory, a wreszcie może wystąpić przy stosowaniu niestandardowej soli do solenia masła. Ale we wszystkich tych przypadkach pojawienie się gorzkiego smaku, w przeciwieństwie do defektu krwawienia, nie jest związane z jakościową zmianą tłuszczu.
Gorzki smak wynikający z rozwoju mikroorganizmów pojawia się podczas długotrwałego przechowywania oleju i postępuje z czasem. Wynika to z powstawania peptonów podczas rozpadu białka osocza przez enzymy bakteryjne. Obecność niektórych drożdży może również powodować tę wadę. Gorzki smak pojawia się także w maśle produkowanym ze starego mleka krów z zapaleniem sutka. W tym przypadku znajduje się w samym mleku. Gorycz solenia jest spowodowana zwiększoną zawartością związków magnezjowych i siarczanu sodu w soli kuchennej.
Zjełczały smak - jeden z najczęstszych i deprecjonujących plam olejowych - wiąże się z głęboką zmianą tłuszczu mlecznego. Zjełczały olej nabiera nieprzyjemnego, ostrego smaku i zapachu zepsutego tłuszczu. Wada rozwija się pod wpływem enzymu lipazy wydzielanego przez mikroorganizmy (pleśnie, bakterie fluorescencyjne). Proces rozpoczyna się od hydrolizy tłuszczu, która zwiększa jego kwasowość (w przyszłości kwasowość może się zmniejszyć). Produkty hydrolizy tłuszczu są łatwo utleniane, tworząc różnorodne produkty rozkładu i utleniania: ketony i ketokwasy, hydroksykwasy, aldehydy, estry i alkohole, kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej i inne związki. Zmniejsza to liczbę jodową i zwiększa ilość lotnych kwasów tłuszczowych.
Szybsze słodkie niesolone masło śmietankowe, zwłaszcza w dodatnich temperaturach przechowywania. Czasami tę wadę można znaleźć również w świeżym maśle produkowanym ze starego mleka.
Smak pleśniowy (stęchlizny) jest wynikiem rozwoju pleśni, które tworzą kolonie na powierzchni oleju w postaci kolorowych plam. Stopniowo grzybnia wnika w głębsze warstwy, wpływając na cały monolit oleju, zwłaszcza o luźnej konsystencji i wysokiej zawartości powietrza. Formy mogą przedostawać się do oleju poprzez surowce, powietrze produkcyjne, sprzęt, pojemniki itp. Aby zapobiec pleśni, konieczne jest ograniczenie możliwości zanieczyszczenia oleju zarodnikami pleśni, jak również stworzenie warunków, w których zarodniki nie mogłyby się w nim rozwinąć. Konieczne jest dokładne zdezynfekowanie pomieszczeń i sprzętu, obserwacja reżimów pasteryzacji kremu, szczelne, nie dopuszczające pustek, napełnianie oleju w pojemniku, monitorowanie stanu pojemnika, przestrzeganie ustalonych trybów przechowywania. Wegetatywna pleśń pojawiająca się na powierzchni oleju powinna być natychmiast usunięta. Wraz z rozwojem pleśni w wewnętrznych warstwach oleju odrzucić.
Trzpień jest wadą mającą wpływ tylko na powierzchnię oleju, która staje się ciemnożółta, przezroczysta i nabiera wyraźnego nieprzyjemnego smaku szczypania. Głębokość dotkniętej warstwy może przekraczać 0,5 cm, jednak olej wewnątrz monolitu może pozostać całkowicie normalny. Jednocześnie w warstwie powierzchniowej wzrasta kwasowość osocza, tłuszczu, jego liczba nadtlenkowa, zawartość rozpuszczalnych związków azotowych, zmniejsza się liczba jodowa, pojawiają się aldehydy.
Wada jest spowodowana rozwojem mikroflory tlenowej (pleśń, proteolitycznie, psychrotroficznie) i jest wynikiem polimeryzacji i utleniania tłuszczu mlecznego z powodu jego odwodnienia. Rozwój personelu jest katalizowany przez światło słoneczne, wysoką wilgotność i przepuszczalność powietrza materiałów opakowaniowych, sole metali ciężkich (żelazo, miedź itp.).
Rzeczy często tworzą się na niesolonym słodkim maśle śmietankowym. Zastosowanie jako materiał opakowaniowy na folię aluminiową, laminowaną pergaminem, materiałami polimerowymi, zgodność z warunkami przechowywania zapobiega tworzeniu się szewu. Niskie temperatury przechowywania opóźniają się, ale nie zatrzymują rozwoju personelu. Olej wytwarzany metodą konwersji wysokotłuszczowej śmietany, dzięki drobniejszemu rozproszeniu plazmy, jest mniej podatny na obsadę niż olej otrzymywany metodą ubijania, ceteris paribus.
Słony smak jest wadą pochodzenia chemicznego, zwykle występuje w przypadku niewłaściwego przechowywania oleju. Zwykle poprzedza go metaliczny smak. Proces solenia oleju polega na dodaniu tlenu do nienasyconych kwasów tłuszczowych w miejscu podwójnych wiązań. W tym przypadku najpierw utworzyły się nadtlenki, a ostatecznie hydroksykwasy. Tak więc, w wyniku utleniania kwasu oleinowego, który przeważa w glicerydach tłuszczu mlecznego, tworzą się ogniotrwałe glicerydy kwasu dioksystearynowego. Soleniu towarzyszy słony smak (tłuszcz tłuszczowy), wzrost temperatury topnienia, a także przebarwienia, utrata naturalnego koloru tłuszczu, co związane jest z utlenianiem karotenu.
Utlenianie tłuszczu najaktywniej zachodzi w powierzchniowych warstwach monolitów oleju pod wpływem tlenu i stopniowo pogłębia się w grubość oleju. Proces ten jest przyspieszany wraz ze wzrostem temperatury przechowywania, ekspozycji na światło, a także w obecności metali, zwłaszcza o zmiennej wartościowości (miedź, żelazo, ich sole itp.). Proces ten jest autokatalityczny: początek utleniania przebiega stopniowo. W rezultacie, w wyniku utleniania w fazie powietrza oleju, zawartość tlenu zmniejsza się.
Proces utleniania oleju spowalnia w obecności przeciwutleniaczy - witamin A, E, B2, C i karotenu, lecytyny, kazeinianu sodu, związków sulfhydrylowych, niektórych szczepów drożdży itp. Dlatego letni olej jest bardziej odporny na procesy oksydacyjne niż zima. Olej plazmowy ma właściwości przeciwutleniające, a te właściwości są szczególnie aktywne przy wysokim stopniu dyspersji plazmy.
Smak oleido przypomina nieco smak oleju roślinnego. Istota tej wady jest mało badana. Jego rozwój sprzyja ekspozycji na światło, powietrze, obecność metali i ich soli (katalizatorów), a także niską wartość pH. Najczęściej wada ta występuje w oleju ze śmietany o wysokim stopniu dojrzewania śmietany (50-70 ° T) i często zamienia się w ryby. Skazy są częściej spotykane w maśle uzyskanym przez przekształcenie kremu wysokotłuszczowego. Najwyraźniej jest to spowodowane obecnością w tym oleju dużych ilości metali ciężkich i bardziej rozwiniętym interfejsem w wyniku drobnego rozproszenia wilgoci. Procesy chemiczne są aktywowane na interfejsie. Pojawienie się wady poprzedzone jest wzrostem kwasowości tłuszczu i osocza. W przyszłości zmniejsza się kwasowość osocza, ale zwiększa się zawartość azotu rozpuszczalnego w wodzie.
Pojawienie się smaku oleinowego jest związane z gromadzeniem się w oleju produktów utleniania linolowych i arachidonowych kwasów tłuszczowych: estrów kwasu linolowego, wodoronadtlenków 1-3 oktanonu, jak również produktów rozkładu kwasu oleinowego: aldehydów oleidyny itp.
Rybi smak to charakterystyczna wada w kwaśno-kremowym słonym oleju, która występuje podczas długotrwałego przechowywania. Olej nabiera specyficznego zapachu i smaku, przypominając nieco zalewę śledziową. Czasami w oleju występuje smak oleju rybiego.
Przyczyną wady jest rozkład lecytyny z wytworzeniem trimetyloaminy. Sól przekształca lecytynę w stan rozpuszczalny, a kwas mlekowy ją hydrolizuje. Proces jest przyspieszany w obecności metali, a niektóre mikroorganizmy mogą powodować rozkład. W ten sposób ustalono, że rybi smak może pojawić się w wyniku mikrobiologicznego rozkładu kompleksu białko-lecytyna w błonach kuleczek tłuszczu, jak również w odzyskiwaniu kwasu linolowego pod wpływem gnilnej mikroflory. Rozwój rybnego smaku jest również możliwy w wyniku nagromadzenia związków karbonylowych (aldehydów, n-heksanalu, n-heptanalu itp.), Które powstają podczas utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą fosfatydy lub tłuszcz mleczny.

Aktualności

Zaktualizowany model homogenizatora M6-OGA

W życiu produkcyjnym Hammer Weapon LLC miało miejsce ważne wydarzenie. Na miejscu głównego warsztatu odbyła się prezentacja pracy homogenizatora M6-OGA z nowymi śrubami. W zaktualizowanej wersji dokonaliśmy wymiany Read more

Smak i zapach

Pytanie, które wywołało apokaliptyczny holivar wśród przyjaciół.

Czy istnieje pojęcie „smaku zapachu”?
A jeśli tak, to jak właściwie to wrażenie nazywa się?
Podam przykład: mężczyzna nigdy nie jadł róży w swoim życiu. Ale wąchał to wiele razy zapach Róże są mu znane i łatwe do złapania. A potem ta osoba próbuje czegoś (na przykład, dżem, lody itp.) ze smakiem róże A do smaku jest absolutnie taki sam, jak zna zapach. To znaczy, że ten dżem smakuje jak zapach róży.

Oto jak poradzić sobie z tą koncepcją?

No i golosovalka.

Eeee. Smak i zapach są odbierane przez zupełnie inne receptory. U ludzi pierwszy w ustach, drugi w nosie. Niektóre gatunki zwierząt mają w ustach receptory zapachowe, ale nie leczymy ich.

Smak i zapach tej samej substancji (rośliny, produktu) może być zupełnie inny i rzadko się pokrywają, zwłaszcza, że ​​zupełnie inne sposoby postrzegania i analizowania w mózgu znajdują się w różnych strefach. Rozpoznanie, jeśli może się zdarzyć, wynika z losowych powiązań asocjacyjnych. Same w sobie smak i zapach są całkowicie identyczne. Możliwe, że lody po prostu pachną tą samą różą.

Ozariya
A jak nazywa się jedno inteligentne słowo?

Ruda Helen
Tak, wiem to. Ale wciąż mózg kojarzy smak i zapach. Mówię teraz o przypadku, gdy smak i zapach są dokładnie identyczne (w przypadku róży tak właśnie jest u mnie). I nie, lody nie pachniały.

To, że nie czujesz zapachu, nie oznacza, że ​​nie dostrzegasz aromatu.

duża liczba cząstek, całkiem możliwe jest doprowadzenie ich powietrzem przez nos do ust na kubkach smakowych. dlaczego tak trudno? Wdychaj ustami, co za różnica. W kubkach smakowych cząsteczki zapachu nie siadają. Wybacz zarówno zamek, jak i klucz - jeśli klucz nie pasuje, nawet przyklejasz lewą piętę do prawego ucha. Receptory są różne. I, jak już powiedziano, w ocenie żywności zapach często odgrywa dużą rolę. Z wyjątkiem osób, które z natury mają subtelny smak.

Aby dostać się do receptorów węchowych, zapach może być również przez usta, jest to wyraźnie zrozumiałe, ale to nie zmieni jego istoty. A zapach może dostać się do ust - ale zapach nie zostanie dostrzeżony przez kubki smakowe. Aby to zrobić, istnieją receptory węchowe. Ludzie cierpiący na zespół Kallmana nie wąchają jedzenia, kiedy wkładają go do ust. A jeśli wdychają „aromat” pochodzący z jedzenia ustami, nadal go nie czują. Dlatego zapach nie ma smaku.

Cattea o tym napisałem. Związek asocjacyjny. Pachniałeś barszczem, a twój mózg natychmiast wymknął się pamięci. PAMIĘĆ smaku. Ale w rzeczywistości z twoimi kubkami smakowymi nie kontaktowano się z niczym. Jednoczesność percepcji nie oznacza, że ​​te same cząsteczki znajdują się na receptorach. Percepcja dotyczy tylko czynnika czasu. A każdy z receptorów działa sam. Ale mózg, przetwarzając otrzymane informacje, może później, gdy jest postrzegany oddzielnie tylko jako smak lub zapach, może przyciągnąć drugą akcję. To będzie stowarzyszenie.

Ale to nie znaczy, że jeśli mózg wcześniej otrzymał informacje tylko o zapachu, to rozpoznaje to samo do smaku bez zapachu. Nie rozpoznaje

Piszesz - możliwe, że cząsteczki przedostają się przez nos do ust na kubkach smakowych. Upadnie i jak. Po prostu nie postrzegaj, a informacje w mózgu z kubków smakowych nie będą działać. Kto wie, gdzie nadal spadają cząsteczki - na przykład na skórze. Czy czujesz smak zupy na swojej skórze? I ten zapach też. A cząsteczki są pomiędzy.

Jednoczesna percepcja będzie miała miejsce tylko wtedy, gdy kubki smakowe dostaną cząsteczki, zapach, i wydostaną się z tego samego produktu. Wtedy mózg, po podłączeniu innego wzroku, zapisze - więc był to smażony kurczak, smakował w ten sposób, a zapach taki, gdybyśmy widzieli coś takiego, poczuł, że ten zapach, lub czuliśmy ten smak, to smażony kurczak.

Red Helen Piszesz - może dostajesz cząsteczki przez nos do ust na kubkach smakowych. Upadnie i jak. Po prostu nie postrzegaj, a informacje w mózgu z kubków smakowych nie będą działać. Kto wie, gdzie nadal spadają cząsteczki - na przykład na skórze. Czy czujesz smak zupy na swojej skórze? I ten zapach też. A cząsteczki są pomiędzy.

o ile pamiętam, jedna z teorii mówi, że czujemy zapach dzięki mikrocząstkom żywności, które po prostu docierają do właściwych receptorów. To znaczy same cząstki, tylko różne receptory postrzegają je inaczej.

[Bezsenność] Nie pachniało, wszyscy się z tym zgadzali. Ale smakowało jak róża, której połowa z nas tylko wąchała

Nadczułe neurony węchowe zlokalizowane na grzbietowej stronie jamy nosowej nazywane są grzbietowe, różnią się konstrukcją od brzusznych położonych na piersiowej stronie nosogardzieli. Główną zaletą neuronów grzbietowych jest to, że gdy wydychają, są zdolne do reagowania nawet na pojedyncze cząsteczki substancji, co decyduje o „bogactwie smaku” wchłanianego pożywienia.

Technolodzy i technolodzy zajmujący się analizą organoleptyczną oceniają smak produktu podczas wydechu)

Ogólnie rzecz biorąc, google „receptory węchowe człowieka” znajdziesz wiele ciekawych rzeczy))

Cząsteczka Cattea ma temperaturę? I smak? i zapach? Czy to jest pojedyncza cząsteczka? Cóż, jesteś zadowolony, właściwe słowo. Dym podręcznik fizyki lub coś takiego. Dla pojedynczej cząsteczki, wybacz mi, nie mam ani smaku, ani zapachu. I temperatura pojedynczej cząsteczki, nie. Czy znasz nawet różnicę między cząsteczką a substancją? Cząsteczka oddzielona od masy substancji łączy się z receptorem (do którego może się przyłączyć) i określa reakcję wzdłuż łańcucha nerwowego. W tym przypadku zapach nie tworzy jednej cząsteczki z jakiegoś powodu i smaku. A temperatura jest zazwyczaj spowodowana czymś innym. Nadal otwierasz samouczek, a potem nie będziesz mówił nonsensów.

Mówię ci o jednej rzeczy, mówisz mi o innej. Opowiadam wam o synchroniczności percepcji różnych receptorów różnych bodźców io tym, że receptory nie dostrzegają swoich bodźców, mówicie mi znowu o drugim. Albo o tym samym, ale innymi słowy.

Gdy dezodorant zostanie spryskany twarzą, receptory węchowe dostrzegą jego zapach, smak, jeśli osiągnie on nić - smak. A oczy też nie są szczęśliwe.

Istnieją oddzielne cząsteczki zapachu i smaku, jakbyś nie chciał odwrotnie. Słony jest odczuwany dzięki obecności na przykład chlorku sodu, słodkiej glukozy i innych cukrów, gorzkich - własnych substancji i ich kombinacji. Cząsteczki „pachną” znacznie bardziej skomplikowane. Po raz kolejny mówię po rosyjsku - zapach jest spowodowany przez niektóre cząsteczki, smak - przez innych. Proszę nie zwodzić ludzi. gdybyś to miał, ludzie z zespołem Kallmana - nie mają receptorów węchowych - nie mieliby żadnych problemów. Wąchaj usta i to już koniec. Ale nie, to nie działa.

Aby zrozumieć, czym są kubki smakowe i jak działają, należy najpierw rozważyć kilka dodatkowych pytań. Klasycznie wyróżnić cztery smaki: kwaśny, słony, gorzki i słodki. To prawda, ostatni raz mówią o istnieniu piątego smaku - glutaminianu monosodowego, który jest obecny jako wzmacniacz smaku w prawie wszystkich nowoczesnych produktach. Wszystkie substancje mogą mieć czysty smak lub mieszane. Wszystkie czyste smaki są odczuwane jednakowo przez człowieka. Na przykład kubki smakowe czują ten sam gorzki smak bez względu na jego pochodzenie, odróżniając tylko jego siłę.

Tak więc nie może być kilku rodzajów słodkich lub słonych, może być jaśniejszy lub bardziej wyblakły smak. Nawiasem mówiąc, chciałbym zauważyć, że tylko sól ma czysto słony smak. Wszystkie inne substancje, które wydają się słone dla człowieka, są w rzeczywistości albo gorzkie, albo słone.

Pąki smakowe to specjalne komórki w języku, które sprawiają, że ludzie smakują. Ogólnie rzecz biorąc, kubki smakowe są skoncentrowane w błonie śluzowej języka i podniebieniu miękkim. Pąki smakowe zbiera się w kubkach smakowych, które znajdują się na kubkach smakowych, z których wyłożona jest prawie cała powierzchnia języka. Duże sutki zawierają do pięciuset żarówek każda i tylko kilka małych. Osoba ma około kilku tysięcy cebuli, z których każda zawiera średnio od 30 do 80 komórek. Komórka smakowa żyje przez około tydzień, po czym jest aktualizowana. Receptory smakowe w języku nie są ułożone w jednolitej warstwie, ale w grupach. Z tego powodu, jeśli na przykład umieścisz szczyptę soli na swojej stronie, nie poczujesz słonego smaku, dopóki sól nie dotrze do twojego miejsca.

Definicja ludzkiego smaku zależy nie tylko od receptorów, ale także od węchu. Aby poczuć smak bez systemu węchowego, możesz trzymać nos i starać się nie oddychać. Jednak smak w tym przypadku może drastycznie się zmienić. Na przykład cebula będzie słodka, prawie nie do odróżnienia od jabłka. Receptory smakowe są najbardziej wrażliwe w zakresie 20-38 stopni. Jeśli ochłodzisz język, na przykład u ludzi, smak słodkich potraw nie będzie już odczuwalny. To samo dotyczy ogrzewania. Smak może się radykalnie zmienić w zależności od kombinacji substancji. Każdy wie, że po serze wzrasta smak wina i odwrotnie, jeśli zjesz coś słodkiego, wino może wydawać się paskudne. Pąki smakowe pozwalają poczuć przyjemny smak danej potrawy, w wyniku czego wzrasta wydzielanie śliny i soku żołądkowego, co przyczynia się do trawienia.

Cząsteczki substancji zapachowych przedostają się do strefy węchowej przez nozdrza podczas wdychania lub z ust podczas posiłku. Ruchy zgazowania zwiększają przepływ tych substancji, które tymczasowo wiążą się z węchowym białkiem wiążącym śluz wydzielanym przez gruczoły błony śluzowej nosa.

Pierwotne odczucia węchowe bardziej niż smak. Są zapachy co najmniej sześciu klas: kwiatowe, eteryczne (owocowe), piżmowe, kamforowe, gnijące i żrące. Przykładami ich naturalnych źródeł są odpowiednio: róża, gruszka, piżmo, eukaliptus, zgniłe jaja i ocet.

aby było łatwiej - zgniłe zapachy zgniłych jaj to siarkowodór, nie jest to glukoza, a nie chlor sodu i nie jest postrzegana przez kwaśne i gorzkie receptory.